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	ALIÑO Mezcla líquida a base de aceite, vinagre, sal, jugo de cítricos, que puede llevar hierbas y especias, y que sirve para condimentar ensaladas. ALIOLI (all i oli) Salsa a base de ajo, aceite, huevo y jugo de limón con la misma consistencia de la mayonesa; se sirve con vegetales, pescados, huevos duros y para aderezar ensaladas. ASPIC Gelatina clara preparada con el caldo de cocción de carnes, pollo o pescado.

	BAVAROIS Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada. BECHAMEL Salsa confeccionada con manteca, harina, leche y sal. Sirve de base para otras salsas y para completar platos que deban gratinarse. BRIOCHE Bollo de masa con levadura, ligeramente dulce. Pan dulce francés hecho con levadura. Esta compuesto de harina, azúcar, levadura, leche, manteca y yema de huevo. BRUNOISE Verduras y hortalizas cortadas primero en tiras finas y luego en daditos muy pequeños. BOUQUET GARNÍ Ramillete de hierbas aromáticas surtidas. Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.

	CHATEAUBRIAND Porción de lomo de ternera de unos 450 g. CONCASSÉ Picar de forma gruesa (perejil, tomate, etc.) Cortar el tomate pelado y sin semillas, primero en tiras y luego en pequeños cubos. CHIFFONNADE Palabra del francés, que se utiliza para todas las plantas herbáseas u otras cortadas en tiras muy finas y cocidas en manteca. COUSCOUS Semolina de trigo duro que ha sido convertida en harina. El grano es cocido a vapor por 40 minutos y generalmente servido con estofado. Es común en países del Norte de Africa. El couscous que se puede encontrar en los negocios ya está pre-cocido. COULIS Puré de fruta y verduras muy suave que se somete a una evaporación completa de su jugo, con consistencia de salsa. CHUTNEY Condimento agridulce procedente de la India, compuesto de frutas o verduras cocidas en vinagre, azúcar y especias. CONFIT Carne conservada en su grasa. CHAUD-FROID Plato de pescado, carne, aves y caza muy elaborado, envuelto en una salsa cremosa y decorado con áspic. Se sirve frío. COCOTTE Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos, mousses o suflés. CORDÓN BLEU Cocina altamente calificada. Según la leyenda, Luis XV de Francia obsequió con una cinta azul a un jefe de cocina femenino que había preparado un menú fuera de lo corriente. CROCANTE Alimento o preparación resistente al diente (crujiente). CROûTES Rebanadas de pan o brioche con manteca o salsa, al horno. Cobertura de pasta sobre carne, pescado o verduras.

	DUXELLES Campignons finamente picados, mezclados con echalotes y hierbas. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, para gratinar o bien como relleno de carnes y pastas.

	EN CROûTE Alimento recubierto de pasta.

	FONDANT Chocolate preparado para cobertura. Crema hecha con claras, limón y azúcar glas, que se utiliza para bañar tortas. FOIE-GRAS Hígado de ganso o pato engordado a propósito. FONDO Extracto que se consigue al cocinar moluscos, crustáceos, pescado, verduras, ave o carne. Sirve como base para salsas y sopas. FONDUE Mezcla de queso fundido y vino blanco en la que se empapan trozos de pan. FRICASÉE Guiso de pollo, conejo, ternera y verduras en salsa blanca. FRICASE Cocer friendo y luego estofando en caldo o salsa.

	GALANTINA Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra clase de carne. Tiene un fondo de gelatina. GANACHE Mezcla elaborada con crema y chocolate, que sirve como relleno o cobertura. GENOISE Bizcocho de masa batida, que tiene una textura ligera, también llamado bizcocho genovés. Considerado uno de los clásicos bizcochos franceses, en realidad proviene de Génova. GOULASH Estofado de ternera y cebolla, condimentado con pimentón y tomate

	HORS-D´OEUVRE Entremeses. Cualquiera de los bocaditos que se sirven antes de iniciarse la comida propiamente.

	JULIANA Verduras cortadas en tiritas finas.

	MEUNIèRE Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en manteca y rociados con el fondo de cocción y jugo de limón. MUSELINA Mousse servida en pequeños moldes. MIREPOIX Mezcla de hortalizas, apio, cebolla, zanahoria y hierbas, cortadas en daditos y cocidas en manteca o aceite a fuego lento.

	PARFAIT Semi frío, elaborado a base de crema de leche. En Francia, un parfait es un postre congelado que contiene crema batida y merengue italiano o sólo crema batida. PANACHÉ Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guanición. PASTA BRISÉ Pasta quebrada. PASTA CHOUX Masa muy empleada en repostería. Profiteroles. PRALINE Guirlache o almendras garrapiñadas molidas.

	QUENELLES Especie de albóndiga de forma alargada, hecha con la ayuda de dos cucharas.

	RAGÚ Estofado de carne. ROUX Mezcla de harina y manteca, elemento básico en los fondos de salsas, base de la salsa bechamel.

	SOUFFLÉ Preparación a base de claras de huevo batidas a punto de nieve a las que se añaden distintos ingredientes, y que en la cocción adquiere un aspecto abuñuelado.

	TERRINA Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado. Cazuela de barro utilizada para confeccionar y servir paté. Paté preparado en esa cazuela. TIMBAL Molde de barro o metal en forma de cuenco. TRUFAS Setas poco corrientes, blancas o negras, de firme textura y delicado sabor. Se utilizan principalmente como guarnición. Confite hecho con ganache mezclado con extractos, licores y aderezos, en forma de bolas iregulares, usualmente espolvoreados con cacao. TURNEDÓ Filet cortado de la parte central del lomo.

	VOL-AU- VENT Ligero pastel hueco de hojaldre.